КВАЛИТЕТНИ ДИИ КУХИЊСКИ НОЖЕВИ

Send

Нож по мјери главни је атрибут већине професионалних кухара и кувара. Његова цена може варирати од 200 до 3000 долара. Међутим, исто можете направити за само 10 долара, док ће се посао обављати само ручним алатом.
Не бих назвао поступак израде ножа веома тешким, али рад захтева пуно времена и стрпљења, зато припремите своје омиљене аудиокњиге. За сваки нож треба око 20 сати. Постоје начини да ово време смањите, али тада ћете морати да потрошите више.
Листа корака:

Избор материјала и / или алата.
Избор дизајна ножа.
Избор челика заснован је на вашим потребама.
Обликовање челичног лима.
Термичка обрада метала.
Оштрење ножа.
Израда дрвене дршке.

Док радите на овом пројекту, мораћете да радите са прилично оштрим, врућим алатима и запаљивим материјама. Добар приступ раду требало би да вам уштеди проблеме, али будите опрезни.
На основу претходног, наставимо.

Материјали и алати

Како направити и користити копчу за нож

Ево шта вам је потребно да направите нож доброг квалитета:
Материјали:

Челик (детаљније ћу се позабавити овим питањем у наредној фази).
Дрво.
Месингане заковице.
Гипс
Сито гвожђе.
Плински горионик.

Алати

Метална датотека (са двоструким прорезом).
Тестера за метал.
Ручна бушилица и бушилица за њу (можете користити електричну).
Трајни маркер (са танким и дебелим штапом).
Шкаре за метал.
Чекић.
Кернер.
Дуге клијешта.
Рукавице.
Млазница (за сагоревање пропана).
Метална или пластична четка.
Митре кутија.
Тестера на дрву.
Сандпапер.
Очистите лак или мрљу.

Такође је корисно да се стегне датотека.

Челик за ножеве

Избор челика на којем ћете се зауставити увелико ће утицати на крајњи резултат. Ово је најважнији део ножа.
Челик је комбинација две супстанце: гвожђа и угљеника. Што више угљеника садржи челик, то је и тврђи. Чврсти челик може направити тању и оштрију ивицу сечива, која ће тако дуго остати. Међутим, ово ће такође довести до смањења његове снаге, јер ће такав челик постати крхкији.
Историјски су та два елемента била повезана када је ковач грејао гвожђе у пећи. Дим који је избијао из ватре (углавном честице угљеника) прекривао је челик, а затим ушао у спој са њим док је обликовао гвожђе. И тако се појавио Дамасков челик - што више слојева у сечиву, то се више пута савијало и ковало, па је и садржај угљеника у њему био већи. Данас се Дамаск челик производи аутоматски и по квалитету подсећа на нехрђајући челик високог квалитета. Има карактеристичну текстуру која се може нагласити киселином.
Са развојем технологије током последњих неколико стотина година, више вам није потребна сва опрема ковача да бисте направили нож од челика са високим садржајем угљеника. Данас се одговарајући метал може наручити на Интернету.
Постоје две класификације челика: инок и рђа.
Нехрђајући челик обично садржи најмање 13% хрома, што помаже да се сачува од рђе и корозије. Нехрђајући челик је теже подвргнути третману, посебно код куће. Стога, ако се желите одлучити за такав метал, тада ћете за термичку обраду највероватније користити услуге других произвођача.
Оштрица од нехрђајућег челика садржи мање од 13% хрома. Такав метал је обично јефтинији и лакше га је топлотно третирати. Ножеви од ње су оштри као и нехрђајући челик. Међутим, ови метали су у одређеној мери подложни корозији и хрђи, па их није могуће држати на влажном месту (не дуже од 20 минута).
За израду првог ножа, препоручујем вам употребу једне од две врсте челика. Легирани алатни челик (ХВГ) или конструкцијски опружни челик (класа 85).
Сада када сте се коначно одлучили за избор челика, време је да одлучите о величини.
Мој први нож је био 230 к 2,5 к 40 мм од ХВГ-а. Код његове израде препоручујем да се зауставите на горе поменутој дебљини и ширини. Можете да одаберете његову дужину по властитом нахођењу.

Избор облика ножева

Облик кухињских ножева може варирати у зависности од њихове намене. Одабрао сам западно-јапански кухињски нож. Можете пронаћи погоднији образац за себе. Саветујем вам да је прво изрезите из картона како бисте проверили како ће вам лећи у руци. Тада ће, ако је потребно, остати могуће променити његову величину.
Након што се одлучите за образац, можете наручити одговарајући метал. Запамтите да што је већи нож, дуже ћете га обрађивати. Због тога препоручујем да почнете с малом величином.
Затим прелазимо контуре ножа са картона у метал помоћу танког маркера.
Ако користите вицу приликом обраде метала, тада ће вам требати и пар дрвених решетки између којих ћете забити обрадни предмет. Тада на њему неће бити трагова порока.
Да бисте исекли примарни облик, користите тестере. Требаће много времена. Ако ножну пилу држите две руке (једна на дршци, а друга близу затезног вијка) и равномерно распоредите притисак током рада, процес ће ићи много брже.

Формирање профила сечива

Обично постоје два спуста у ножу, понекад три. Један иде дуж целе оштрице ножа, а други чини оштрицу. Постоји много врста профила од којих сваки има своје предности и мане. Фокусират ћу се на најчешће и оне који се могу формирати помоћу уређаја за стезање датотека.
Профил клина:
Обе стране сечива уздижу се равно према гузи. Врло уобичајен профил, јер комбинује оштрину и отпорност на хабање.
Петстрани профил ножа са доводом:
Такав профил садржи три ребра за спуштање. Најнижа која је наоштрена. Затим средње ребро, које се протеже до средине сечива, а затим се спушта под малим углом или чак равном сечивом. Овај профил није тако оштар као у облику клина, али је отпорнији на хабање и подноси мање трења током сечења.
Једнострано оштрење:
Само једна страна има клинасто спуштање. Такав профил је оштрији и тачнији, јер једна страна остаје равна. То је прилично уобичајено у јапанској култури. Код таквог оштрења нож се истроши брже, а за оне који нису упознати са таквим профилом, операција ножа може изгледати необично. Таква сечива се раде најбрже и лакше их је оштрити.
Након одабира профила сечива, време је да се започне најдужи поступак. За челични лим дебљине 2,5 мм, морате посветити најмање два сата, а што је дебљи лист, дуже ће вам требати за обраду.
Имам неколико (личних) препорука:

Средишња линија оштрења може се приметити помоћу бушилице пречника једнаког дебљини обратка.
Ако ћете урадити двоструко спуштање, након првог третмана ивица треба да остане мало дебља него што то планирате.
Пре сваког корака обраде, нанесите нови слој боје маркером.
Брусити широким радним покретима. Ово је важно, јер у противном можете направити неравне удубљења на површини, која се могу очитовати само кад се полирају, а којих ће се онда тешко ријешити.
Ако је могуће, празно је најбоље поставити на дрвену шипку, па ће се обрађени метал мање савијати.
Слушајте аудио књигу, нарочито било коју дугу.
Будите стрпљиви и користите датотеку са великим зубима.
Користите само двоструку датотеку, вероватноћа да ће у металу остати дубоке огреботине ће се смањити.
Четкајте нож и поднесите сваких 2-5 минута.

Полирање ножа

Погледајте видео:

Полирана сечива не само да изгледа боље, већ ће бити и заштићенија од корозије. Што је површина глаткија, то је мања вероватноћа да ће вода остати у удубљењима и узроковати мрље. За полирање сечива користио сам три врсте камења. Започео је с грубим каменом (са зрном П300-П400), прешао је на тањи (П800) и завршио полирање најтањијим, абразивним зрном П1200. Резултат овог рада биће сјајно сечиво, али без огледала.
Ако желите да изнесете резултат на зрцалну површину или немате брусилице, за овај рад можете користити кожни или влажни брусни папир.
Процес је познат - само трљајте сечиво о камен или га трљајте брусним папиром на сечиво. То радимо док површина не постане хомогена, а затим смањимо величину абразивног зрна. Када радите са магарцем, пребаците с једне на другу страну да их дуже време не остављате влажне. Ако је могуће користити брусни камен који се може третирати уљем, препоручујем га да избегнете мрље на сечиву. Ова фаза ће трајати много времена, али не више од формирања профила сечива.

Бушење рупа за заковице

Да бисте фиксирали јастучиће на ручици ножа, у отвору морају бити избушене две рупице заковица. Ово је важно учинити пре термичке обраде. Препоручујем тестни склоп да осигурате да се ивице сирових облога шире изван ивица носача. Да би се бушилица током бушења брзо урезала у метал, место бушења мора бити означено пробојем. Затим одаберите бушилицу потребног пречника и избушите две рупе у осовини. Ако користите ручну бушилицу, онда ће се смањити ризик од пуцања бушилице. На пример, ја сам помоћу електричне бушилице преломио две. Поред тога, бушење ручном бушилицом је нешто дуже од рада са електричном бушилицом.

Направите буку

Да бисте подвргли нож топлотној обради, мораћете да загрејете метал на потребну температуру, на којој се унутрашња структура метала подвргава променама. То се дешава на око 750 Ц. Видео сам да неки користе горионик за мешавину ацетилен-кисеоник, али нисам испробао ову методу сам.
Стога, ако намеравате да сами извршите термичку обраду, требаће вам рог. Мислим да би већина људи радије направила сама него је купила. Информације о томе како направити бугу можете наћи на Интернету. За то су вам потребни песак и гипс. Да бисте проверили температуру, можете загрејати кухињску сол. Ако се растопи, тада ће ова температура бити довољна да очврсне метал. Али ако користите челик који је компликованији у погледу топлотне обраде, за то се можете обратити трећим предузећима.

Термичка обрада сечива ножа

Термичка обрада је поступак који открива праве квалитете ножа. До овог тренутка метал је био прилично мекан и „флексибилан“ за обраду. Након отврдњавања сечивом биће теже радити, па проверите поново да ли вам све одговара.
Термичка обрада има две фазе: прво се челик чини тврђи, а затим благо ослаби. Други процес се зове одмор. Омогућиће метал да буде отпорнији на хабање (мање ломљив).
Температура на коју је потребно загрејати челик за каљење зависи од врсте челика. Обично је температура до које се мора уносити угљени челик нижа од температуре нехрђајућег челика.
Без обзира коју планину одлучите да користите, време је да започнете процес. Најбоље од свега је кад се пламен спирално креће ка излазу, па се метал равномерније загрева. У овој фази, рукавице неће бити сувишне, јер се налазите у близини извора тако високе температуре. Повремено мењајте положај сечива тако да је сигурно да се подједнако загреје. Челик ће почети да мења боју. Када постане јарко црвена, држите магнет за себе. Ако је метал намагнетисан, оштрица се не загрева довољно. Ако не, онда је температура сасвим добра.
За већину челика алата, уље се користи као расхладна течност. Отпадно моторно уље је добро подесно, међутим, када се врући нож спусти у њега, пламен ће изаћи из њега. Ако се не желите бавити нафтним производима, можете користити канола или маслиново уље. Међутим, без обзира на одабрану методу, будите спремни и држите у близини апарат за гашење пожара или кутију соде бикарбоне. Никада не покушавајте да гориво уље гасите водом. Количина уља треба бити довољна да би метал у њему могао бити потпуно уроњен. Међутим, приликом израде кухињског ножа осовина није потребна за очвршћивање. Контејнер не сме бити од горућих материјала. Без пластике или дрвета. Користио сам стару артиљеријску гранату.
Кад спустите сечиво у уље, померите га напред-назад, као да ћете нешто пресећи. Не возите их са стране на другу јер то може резултирати закривљеним сечивом. Након две минуте, нож се може извадити. Будите опрезни, јер је у овој фази нож постао превише ломљив и може да пукне од лаганог пада. Оперите сечиво у сапуници да бисте уклонили заостало уље. На површини се могу формирати црне љускице, то је нормално. Након стврдњавања сечива, лагано га обрадите датотеком, требало би да исклизне и остави само мале огреботине. Ако се добро урезује у метал, поново морате поновити поступак очвршћивања.
Сада је време да оставите сечиво. Овај поступак смањује његову тврдоћу, али побољшава флексибилност сечива. Однос тврдоће и флексибилности може се контролисати висином температуре и временом каљења. Већина произвођача челика има металне столове за термичку обраду. Тврдоћа се може мерити помоћу Роцквелл-ове скале. За кухињски нож та цифра треба да буде на нивоу од 60-64 кгф.
Отпуштање мог челика ХВГ трајало је два сата.
Након каљења, оштрица се коначно полира. Све се обавља прилично брзо, само врло танки горњи слој уклања се каменом или брусном папиром.

Оштрење ножа по квалитету

Погледајте видео:

Оштравање је вештина коју треба тешко изучити. Иако су одређени системи овог процеса већ развијени. Један од начина је осигурати датотеку у посебном држачу. Не препоручујем употребу алата за оштрење код којих се кут оштрења оштрице не може мењати. Највероватније, неће бити погодан за нашу опцију.
Наоштрио сам нож на врло традиционалан начин. Возио је сечиво дуж магараца без мењања угла нагиба сечива. Ово није тако тешко као што можда изгледа, јер одаберете угао оштрења, и знаћете како да држите сечиво. Мањи је угао, нож ће бити оштрији и оштрица ће бити осетљивија. Чувши шиштајући звук током рада, окренимо сечиво и радимо на другој страни. Само овај пут направите мање покрета. Наставите да мењате стране и смањујете број радних покрета (до три са сваке стране). Након тога, идите до камена са мањим зрном абразива. Завршавам ножеве на камену са зрнцем П8000.
Препоручио бих вам да оштрите нож (макар делимично) чак и пре него што налепите држач на дршку.Ситне честице, које настају као резултат рада на магарцу, могу се јести у дрвене облоге, мењајући боју.

Израда ручки, завршни додири

У зависности од одабраног стила ножа, можда ћете желети да сакнете држач у дршку или, чешће, ставите га на њега. Код мог ножа, дршка је направљена на други начин, када су дрвене плоче сравњене са држачем и причвршћене заковицама.
Започните сјечењем дрва, најбоље тврдог дрвета. Најбоље је када дрво има већу текстуру годишњих прстенова, а дебљина једне облоге је од 5 до 10 мм. У зависности од димензија вашег ножа, можете променити њихову дебљину. Одлучивши се за величину, помоћу митарске кутије изрежите облогу исте дебљине. У односу на друга мерења, у овој фази није потребна тачност, главна ствар је да јастучићи избоче иза осовине.
Након што су облоге исечене, поравнајте их на осовини и означите где треба да закопчавају заковице. Затим избушите ове рупе. Почните с бушилицом дебљине једнаке промјеру главе заковице. Рупу треба направити мало дубљу од висине главе. Остатак рупе мора бити направљен бушилицом мало мањег пречника од дебљине заковице. Тако ће јастучићи бити сигурније причвршћени.
Сада је време да уметнете заковице у дршку и причврстите облоге на прихват (који су још више слични шипкама). Користећи виличар, притисните заковице једна у другу док се не уклапају у дрво (тако ће за њихово мљевење бити потрошено мање времена). Затим држите нокат наопачке у пороку. Поставите дршку ножа тако да заковице буде на глави нокта. На супротној страни, другу главу нокта ставите доље на заковицу. Ударите горњи нокат, продубљујући заковице у ручици, до дубине шире рупе.
Након тога помоћу убризгавања уклоните вишак јастучића. Затим, за прецизнији рад, оштрим ножем можете дати дрво жељеног облика. Његово сечиво се са тим задатком прилично тачно носи, онда је потребно све обрисати брусним папиром.
Обично задњи део дршке направим дебљим, а предњи делови облоге се глатко спуштају до сечива. Тада можете одмах да нанесете прозирни лак на дршку или га обрадите брусним папиром са зрном П220.
Када је дрво довољно глатко и држач је у руци угодан за држање, можете нанети мрљу или лак, у зависности од врсте дрвета коју користите. Ако вам се свиђа изглед дрвене текстуре, нанесите лак, који ће вам помоћи да заштитите дршку од влаге и чипса. Када је дрво прилично глатко, уз помоћ преосталих комада пасмине, можете експериментирати са одабиром мрље. Након наношења мрља нанесите бистри лак.

Сада је ваш квалитетан кухињски нож спреман

Управо сте уштедјели импресивну количину и сада можете уживати у кориштењу висококвалитетног ножа који сте направили. Хвала на пажњи!
Изворни чланак на енглеском језику

Send