Домаће кобасице - како, зашто и зашто. Све нијансе, технологија и корак по корак рецепт са фотографијама

Кобасица је у основи правилно мешано млевено месо (емулзија) у љусци одређеног пречника и правилно кувана. У овом рецепту упознаћемо се са правом технологијом и неким нијансама кувања овог наизглед једноставног јела. Најважнија ствар је разумјети једну једноставну истину, кухати једноставно мљевено месо у паковању није кобасица за вас, то је само кухано мљевено месо. А како то учинити укусним и лепим, сазнаћемо у овом чланку.

Опрема и састојци

Кобасице можете кувати код куће на једноставан или прави начин. За једноставну методу потребна нам је само млин за месо са специјалном млазницом и кулинарски термометар. За правилно кување, поред млинца за месо и термометра, требат ће вам и резач (моћан миксер), шприца за кобасице и још један термометар.
Састојци. Месо, сланина (или мршава и масна сировина), кухињска со, нитритна со, бибер, зачини, фосфати (цитрати). Обавезна љуска, може бити вештачка или природна (цхерева). Детаљне пропорције су дате у наставку у чланку.

Мало о хемији у домаћој кобасици

Много питања за почетничку кобасицу или једноставне домаћице настаје на основу употребе хемије у кућној кобасици. Говорићу о сваком контроверзном састојку.

• Прво што пљују љубитељи "идеалних једињења" је нитритна со. Ово је једноставан НаЦл (камена со) са додатком натријум нитрита НаНО2. Садржај последњих варира у овој соли од око 0,3-0,5% укупне запремине. За шта је то? Углавном за прекрасну ружичасту боју и за заштитну функцију против бактерија и микроорганизама. Постоји тако ужасна болест као што је ботулизам. То је натријум нитрит који спречава развој патогених микроорганизама који узрокују ово непријатељство. На питање, да ли је могуће без нитрит соли? Дефинитивно да! Само ће ваш производ бити сив, ружан и ако дође до грешке у технологији, постоји ризик да се разболи.
• Други су фосфати или цитрати. Овде је проблем следећи. У свјежем месу (најкасније 4-6 сати након клања животиње) фосфати су присутни у свом природном облику. Временом се распадају на хемијском нивоу. Само их додајемо у месо, месо доведемо на ниво у пару. Ако без њих, онда постоји огроман ризик од склапања брака. Даље ћемо се на томе детаљније позабавити. Да ли је могуће без њих? Да! Али постоји ризик да све упропастите.

Технологија и састојци кувања

Постоји неколико правила којих се морате сетити. У било које време током прераде меса, његова температура не би требало да пређе 12 степени Целзијуса. Ово је први пут да нам треба термометар. Ако се приближимо овој цифри, заустављамо се, стављамо све у кесу и затим у замрзивач. Пре него што започнете са радом, постоји трик, извадите млин за месо (пеглене делове) у замрзивач.
За припрему кобасица потребно нам је сирово месо (говедина 800 грама и сланина 200 грама), кухињска со 10 грама, нитритна сол 10 грама, смеса млевене паприке 2-4 грама, фосфати 3 грама, сладолед 300 грама (ледена вода или млеко), зачини по жељи, шарц блок по жељи (колаген), љуска. Све пропорције за лакше разумевање и израчунавање дате су за 1 кг сировог меса.
Прво изгњечите месо и сланину два пута кроз најмању брусилицу брусилице за месо.
Ако постоји резач, млетите га резачем. Што је сечење боље, то ће кобасице бити нежније. Не заборавите на температуру.
Додајте зачине, измешајте.
Доносимо ледену воду (крему или млеко).
Мешамо се врло активно. Дуг и квалитетан. Потребно је постићи потпуну апсорпцију воде у сировом месу. Протеини у месу морају да реагују и то ће се видети у такозваним белим нитима. Извадимо комад млевеног меса и разбијемо га, ако видимо да се беле струне протежу од једног дела до другог - све је тачно.
Припремамо шкољку и опрему.
Надјев (емулзију) стављамо у љуску.
Завој по вољи (или увијање).
Следећи корак је кување. Може се произвести било у води или у рерни. Ево следеће веома важне фазе. Потребно је постићи такву равнотежу тако да споља не буде више од 80 степени и то је то, без прекорачења ове вредности, температуру унутар кобасица доводимо до 70-71 степени.
Ако у води. Обавезно ставите решетку или тањир на дно, кобасице не смеју директно да додирују вруће дно. Напуните воду и повисите температуру на 80 степени. Подесавање грејања прилагођавамо тако да температура увек буде испод ове бројке.
Сонду постављамо у средину једне од кобасица и чекамо загревање на 70-71 степен.
Када је циљ постигнут, производ хладимо што је брже могуће у ледено хладној текућој води.
То је све. Кобасице су спремне за јело. Можете јести одмах. Може се замрзнути у замрзивачу. У будућности ћемо једноставно кухати као обичне продајне кобасице.

Поговор о могућем браку

Најчешћи брак у кућном кувању кобасица, кобасица и других кобасица је едем. Препознати је врло лако. Након фазе кухања, налазимо следећи резултат: испод љуске се налази пуно воде, сока или масти, а сува котлета лебди у средини. То се дешава ако сте прекршили температуру током прераде меса и млевеног меса, лоше умешајте млевено месо у емулзији или сте имали проблема са температуром током кувања, на пример, дозволили сте грејање изнад 80 степени током критичног времена.
Део проблема решава само фосфат (или цитрат). Користећи ове састојке, већа је вјероватноћа да ћете добити прекрасан производ који је у сваком погледу савршен. Сви адитиви су одобрени за употребу у нашој земљи. Раније је генерално, према ГОСТ-у, постојала сољутра - много је штетнија и опаснија од соли нитрита. Што се тиче дозе нитрита, верујте ми, у продајној паприци је десет пута више.